Американська група ресторанів Legal Sea Foods провела певні експерименти, впроваджуючи Лін. Ми взяли інтерв'ю у шеф-кухарів.

Кореспондент: Впроваджуючи Лін у вашому ресторані, які саме проблеми ви намагалися вирішити?

Річард Валенте: Коли ми розпочинали впровадження Лін, ми ще не знали конкретно що саме нам потрібно виправити, ми навіть вважали, що дуже непогано зі всім пораємося, тому представнику LeanEnterpriseInstituteДжошу Ховелу довелося добряче потрудитись, щоб переконати нас у тому, що Лін може працювати також і в ресторанах.

Перша ідея, яку ми реалізовували – це впровадження нової позиції «ThelineBack». Після детального аналізу ми усвідомили, що кухня не працює так як нам би цього хотілося: у кухаря, наприклад, на лінії часто закінчувалися інгредієнти, або виникала будь-яка інша необхідність відійти, що викликало затримку процесу роботи усієї лінії. В результаті, гості вимушені були чекати на свої страви довше.

Ми вирішили впровадити іншу систему, Джош запропонував введення нової посади, основаної на онлайн/офлайн замовленнях, для того, щоб надати підтримку тим, хто працює на лінії та позбавити кухарів необхідності відлучатися, шляхом забезпечення їх всім необхідним завчасно.

Пітер Дуаре: Звичайно на початку був відчутний опір щодо впровадження нової позиції. В кінці кінців ми вирішили на тимчасовій основі впровадити цю позицію, щоб проаналізувати результативність. Досить багато часу зайняло складання основного списку обов'язків цієї позиції, а зараз ми ще більш прискіпливо аналізуємо ці обов'язки, для того, що отримати максимум вигоди від цієї посади. Ми перерозприділяємо певні обов'язки на кухні і передаємо їх цій людині для того, щоб витрати на цю посаду не були зайвими.

Кореспондент: Яких покращень Ви змогли досягти?

Річард Валенте:Ми зменшили час очікування клієнтами свого замовлення. Ми розпочали з аналізу всього процесу, від моменту замовлення до моменту отримання страви. Зазвичай на цей процес в середньому витрачалося 15 хвилин – це був стандарт. Після аналізу ми усвідомили, що з 150 замовлень 108 були за рамками цього стандарту.

У подальшому аналізі виявилося, що 41% усіх затримок були викликані ситуацією щодо духових шаф. Далі виявилося, що лише три страви потребували більше часу у духовці, наприклад тому, що їх потрібно туди поміщати декілька разів для того, щоб страва була повністю готова. Ми вирішили спростити процес, що зменшило час, який на ці страви витрачався. Кухаря забезпечують напівготовими інгредієнтами для цих страв образу перед тим, як це йому необхідно. Це скоротили затримку з 41% до 8%. Відтоді ми просимо у всіх ресторанах нашої мережі проводити той самий аналіз для того, щоб виявити які саме процеси чи страви уповільнюють час на приготування, оскільки не у всіх проблема може полягати в позиції з духовками.

Кореспондент: Коли люди уявляють собі кухню ресторану, то зазвичай це багато каструль і сковорідок, люди, які кричать один на одного і в загальному хаотична обстановка. Як змінилася атмосфера на вашій кухні після впровадження Лін?

Пітер Дуаре:Тепер на кухні однозначно тихіше, ніж раніше. Ритм вже не такий швидкий, навіть у час-пік, і люди почувають себе більш комфортно. Це як раз той тип змін, який дає нам можливість переконати персонал у необхідності впровадження Лін.

Кореспондент: Як Ви доносите до них суть Ліну?

Річард Валенте:наша філософія – це не змушувати. Ми повинні показати людям чому Лін важливий, і як вони можуть стати частиною вирішення певних проблем. Ми задіюємо їх і пояснюємо все у деталях, щоб вони розуміли, що все це має певну мету. Це віртуозний процес, але він потребує часу! Ми повинні бути сфокусованими на процесі, тому що не можемо сказати їм, що вони повинні так робити лише тому, що ми їх боси.

Кореспондент: Ви згадали, що на початку був супротив зі сторони персоналу, а й ви теж мали сумніви?

Річард Валенте:Так, звичайно. Але я намагався допомогти і мислити позитивно. А Пітеру необхідно було займатися цим щоденно. Йому потрібно було ризикувати і жити у стресі, який супроводжував процес трансформації. Він був гнучким і нез упинявся на досягнутому, що є критично важливим, особливо на перших етапах.

Пітер Дуаре:Я теж мав сумніви. Я переживав стосовно того, щоб у процесі реалізації наших ідей наші гості отримували прекрасну іжу і чудовий відпочинок у нашому ресторані Часом мені здавалося, що наші зміни можуть взагалі зруйнувати наш бізнес. Але коли ми усвідомлювали «а-ха моменти», я миттєво змінював свою точку зору на протилежну.

Річард Валенте:Це правда, ми часом не могли зрозуміти чому саме необхідно віддати перевагу – нашим гостям чи Ліну? В кінцевому результаті ми зрозуміли, що керувати рестораном і впроваджувати Лін – це насправді єдине ціле. Коли ви думаєте про це як про два окремих пункти у списку ваших справ – це все значно ускладнює.

Кореспондент: Як виглядає майбутнє вашого ресторану?

Річард Валенте:Наша основна мета зараз – це створити приклад ідеального функціонування кухні, що надасть змогу створити стандарт, який повинен бути впроваджений усюди. Ми хочемо створити обстановку, де люди позитивно налаштовані і справді хочуть щось змінити на краще.

Ми також хочемо, щоб наші шефи залишали свої робочі місця і виходили до гостей і працювали з іншими кухарями у вирішенні проблем. Наразі в них лише одна мета – приготування хорошої страви для гостей, але це дуже важливо зупинятися і спостерігати, в іншому випадку удосконалення стає неможливим.

Пітер Дуаре:Цікаво буде побачити як виглядатиме наша кухня і їдальня, коли Лін стане невід'ємною частиною усіх процесів. Зазвичай їдальня є вишуканою і гарною, а кухня тісна і знаходиться в кутку ресторану. Ми ж хочемо створити «рукостискання» цих двох світів, щоб зробити простір більш ефективним для використання та юзер-френдлі для персоналу так само як і для гостей.

Люди часто запитують нас чи Лін – це про те, щоб квапити працівників, щоб ті працювали швидше. Це не так. Це скоріше про те, щоб ми забезпечили необхідним працівників. Для кухарів це означає зосередитися на стравах без необхідності турбуватися про наявність потрібних інгредієнтів, тоді коли для офіціантів – це означає, що вони можуть проводити більше часу за столом, поліруючи срібні прибори та скляний посуд

Джерело статті: https://planet-lean.com/lean-restaurants-legal-sea-foods/