LEAN У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ
Харчова промисловість має безліч проблем у всьому потоку цінності. У цій статті автор пояснює чому Лін – це саме той інструмент, який необхідно впроваджувати уже сьогодні.

Автор статті: Джош Хоуелл, президент та керівник команди Інституту Lean Enterprise

Я працював у харчовій промисловості більшу частину своєї кар'єри. Навіть коли я став коучем у Lean Enterprise Institute, більшість моєї роботи полягала у підтримці компаній, що працюють у цьому секторі. Навіть зараз, коли моя роль в LEI змінилася, трансформація харчової промисловості досі залишається тим, чим я щиро захоплююсь.

Ця галузь уже давно була готова до змін, однак вона, безперечно, повільніша за інші сфери діяльності щодо прийняття лін-принципів. Я вважаю, що це неймовірна можливість для нас як спільноти, і я хотів би у цій статті розповісти вам чому.

Давайте розпочнемо з того, з чого зазвичай розпочинають люди з лін-мисленням – з визначення проблеми, яку необхідно вирішити.

На макрорівні я бачу три основні проблеми в галузі:

• Постачання не відповідає попиту. За оцінками, до 2050 року буде потрібно 60-відсоткове збільшення виробництва продуктів харчування через зростання населення, дефіцит ресурсів та зміни клімату. У той же час ми стикаємося з абсурдною ситуацією, коли 40% вирощеного сьогодні викидається, а 12% населення страждає від голоду. Це парадокс. Існує повний розрив між переробкою їжі, виробництвом, упаковкою та споживанням харчових продуктів.

• На кожному кроці потоку вартості харчових продуктів ми спостерігаємо неякісну роботу, і це, на жаль, є нормою. Сільське господарство та роздрібна торгівля знаходяться на вершині рейтингу щодо незадоволених працівників. У США в бізнесі харчових послуг працюють 15 мільйонів працівників (20% з яких є іммігрантами), а оборот працівників, що працюються погодинно становить 100%. Це означає, що якщо у вас є команда з 10 людей, що працюють у вашому ресторані, є ймовірність, що всі вони звільняться до кінця року.

Умови бізнесу надзвичайно важкі. Ресторанний бізнес особливо жорсткий: ймовірність виходу з бізнесу дуже висока. У США щороку з'являється 10 000 нових ресторанів, і це у результаті 50 000 закриттів з 60 000 відкриттів. Конкуренція жорстока, і розповсюдження соціальних медіа ставить ресторани під більш ретельний контроль, ніж будь-коли раніше: з половиною населення США, яке користується послугами доставки їжі, у наш час одна помилка може дорого обійтися ресторану. Керувати роботою теж дуже складно, оскільки немає успішної операційної моделі. Можна лише спробувати виправити погану поведінку та найняти хороших людей.

На мікрорівні ми бачимо ще більше проблем: харчовими продуктами зазвичай запасаються завчасно і тому вони псуються; по всьому потоку цінності багато втрат часу (внаслідок чого наша їжа наповнюється консервантами, щоб втримати свіжість, однак саме це буде непотрібним з ефективною системою постачання; несвоєчасні, пропущені та неточні поставки; динамічний і непередбачуваний попит (у ресторані може бути 30 людей, які з'являться протягом 10 хвилин, а потім нікого протягом півгодини); погана і непослідовна якість; дуже велика різноманітність продукції; фізично важка праця та довгі зміни; і зростання витрат на інфраструктуру.

Це досить похмура картина, саме тому я так сильно хочу запровадити лін-мислення в цій галузі.

Якщо ми подивимось на розширений

потік цінності харчової промисловості, то можемо побачити, що Лін є більш присутнім у її верхньому секторі: виробництво та розповсюдження отримали користь від застосування лін-принципів – це підтверджується вже тисячами прикладів успішних програм у всьому світі. Однак, що ми не в змозі вирішити послідовно - це та частина, яка найближча до замовника: продукти, підготовка, гостинність, навіть освіта (кулінарні та бізнес-школи).

Нам пощастило, що у нас є кілька чудових прикладів, які демонструють життєздатність лін-підходу в харчовій промисловості. Від лін- ферми Бена Хартмана в Індіані до мережі кафе 365 у Барселоні, від мережі ресторанів Xibei в Китаї до Tesco у Великобританії. І тоді, звичайно, Starbucks, Zingerman's та Legal Sea Foods. Нам потрібно більше прикладів! Поза межами цих піонерських організацій, лін-мислення є майже невідомим у цьому секторі, або все ще вважається підходом до скорочення витрат, а не системою управління, орієнтованою на людей, яка перетворює їх на потужні інструменти вирішення проблем.

Харчова промисловість не в повній мірі сприймає ідею розвитку людей, частково через 100% -ний оборот персоналу, який вони мають - "Навіщо мені вкладати час і гроші в того, хто збирається піти через кілька місяців?". Лін ставить створення цінності та розвиток персоналу на перше місце, як вже робиться в таких організаціях, як 365, Legal Sea Foods та Starbucks.

Є кілька організацій, які прагнуть позитивно вплинути на харчову промисловість, такі як Інститут хороших робочих місць та FoodTankі TSSC (Центр підтримки виробничої системи Toyota). Для вирішення цих проблем вкладається неабияка кількість інвестицій та енергії, але лін-спільнота ще не є головним гравцем. Ми хочемо це змінити і привернути увагу до Лін. У нас є два основних виклики: спочатку нам потрібно поширити правильну інтерпретацію того, що собою представляє Лін, а потім впровадити це мислення у всій галузі.

На мою думку для того, щоб отримати успіх у цьому напрямку, нам потрібно сконцентруватися на двох основних активностях:

Розвиток лідерів. Я пам'ятаю, як слухав подкаст Девіда Чанга, в якому він часто інтерв'ює інших шеф-кухарів. Те, про що вони говорять дуже передбачувано - це те, наскільки для них складно розвинути таланти кухарів та управлінців наступного покоління. Основна причина полягає в тому, що вони вважають, що єдиний спосіб навчити того, що вони знають –це те, як навчали у свій час їх: бути жорстокими шеф-диктаторами, що керують кухнями (що цікаво, вони визнають, що їхній успіх частково завдяки цьому). Такий підхід вже не працює, оскільки нові покоління не готові терпіти такий образливий підхід до їх розвитку. Лін-мислення, в основі якого повага до людей є ідеальною альтернативою цьому методу.

Демонстрація важливості впровадження Лін. Існує загальна думка, що харчова промисловість в повному хаосі, і що єдиний вихід з цього безладу - це технології. Дійсно, багато інвестицій, що надходять в галузь, спрямовуються на розробку технічних рішень –наприклад, робот для створення гамбургерів. Звичайно, в майбутньому частина роботи буде виконуватися роботами, а частина мислення –штучним інтелектом, але нам важливо показати галузі, що тим часом для них зараз є щось більш доступне - Лін. Він (відносно) простий у застосуванні та ефективний. Це може підвищити цінність, допомогти нам вирішити проблему із співвідношенням постачання і попитом, розвинути послідовників та вдосконалити роботу.

Харчова промисловість потребує змін, і я вважаю, що лін-мислення - це єдиний підхід, який ми можемо використати для успішного впровадження цих змін.

Джерело статті: https://planet-lean.com/lean-food-industry/

25 ЛИПНЯ / 2019
Made on
Tilda